Jak uwzględnić koszty pracy w przepisach

Wydaje się, że jest to prosta formuła do uwzględniania kosztów pracy w przepisie. Czas, kiedy pracownik przygotowuje potrawę. Pomnóż czas, płacąc za godzinę, a będziesz miał koszty pracy. W przepisach restauracyjnych jest więcej niż kosztów pracy. Aby uzyskać naprawdę dokładne oszacowanie, należy wziąć pod uwagę inne czynniki.

Koszt żywności

Praca wpływa na koszt żywności na danie. Koszt składa się z kosztu składników, strat spowodowanych psuciem i odpadami oraz potraw zwróconych do kuchni z powodu niezadowolenia klientów. Kolejnym czynnikiem wpływającym na koszty żywności jest kontrola porcji i bezpłatna żywność dla klientów. Na przykład, jeśli kucharz zużywa 5 uncji piersi kurczaka, gdy jej porcja powinna wynosić 4 uncje, jest to 25-procentowy wzrost kosztu potrawy.

Umiejętność pracy

Doświadczony sous chef ma wyższy poziom umiejętności niż ktoś nowy w kuchni. To doświadczenie oznacza, że ​​danie jest przygotowywane szybciej. Pracownik nie musi sprawdzać przepisu na składniki, może pokroić i pokroić szybciej i wytwarza mniej odpadów niż niedoświadczony nowy wynajem. Mniej doświadczony pracownik popełnia błędy, co zwiększa zarówno koszty żywności, jak i pracy, ponieważ danie musi być wykonane ponownie. Z drugiej strony, czyszczenie i siekanie warzyw nie wymaga umiejętności przygotowania skomplikowanego sosu. Intensywnie pracujące przepisy dowodzą wyższej ceny detalicznej. Aby poprawić zwrot z inwestycji w koszty pracy, dopasuj poziom umiejętności pracownika do wymagań umiejętności.

Wynagrodzenie pracownika

Oprócz umiejętności, wynagrodzenie pracowników wpływa na formułę kosztów pracy. Jeśli dwóch pracowników poświęci tyle samo czasu na przygotowanie rzuconej sałatki, ta, która otrzyma więcej za godzinę, zwiększy koszt pracy przepisu.

Ilość Cross-training

Jeśli pracownik pracował tylko przy przygotowywaniu posiłków i nie ma doświadczenia w grillu, potrzebuje więcej czasu, aby zrobić ten sam przepis, co osoba, która została przeszkolona przez co najmniej na grillu, więc zna sprzęt. Ten brak doświadczenia zwiększa koszty pracy związane z przygotowaniem receptury. Zmniejszenie kosztów pracy dzięki przeszkoleniu personelu.

Poziom wymaganego przygotowania

Czas potrzebny na przygotowanie receptury zależy od ilości przygotowań. Restauracje korzystające z żywności typu "heat-and-serve" mają niższy koszt pracy niż te, które przygotowują wszystko od zera. Jednak ich koszt żywności jest wyższy, ponieważ koszt robocizny producenta żywności jest częścią ceny, którą restauracja płaci za składniki. Na przykład mrożone frytki muszą być gotowane tylko w frytownicy. Robota otwiera paczkę, wkłada frytki do frytkownicy, usuwa frytki i solenie. Przygotowanie frytek od podstaw obejmuje mycie i obieranie ziemniaków, cięcie ziemniaków na frytki, umieszczanie pokrojonych ziemniaków w lodowatej wodzie, suszenie przed smażeniem, smażenie, wyjmowanie z frytkownicy i solenie.