Jakie są zmienne i stałe koszty w obsłudze restauracji?

Podczas gdy biznes, gościnność i studia akademickie obaliły długo trwający mit o prawie 90 procentowym wskaźniku niepowodzenia restauracji, faktyczna liczba jednej z czterech nowych restauracji, które zawiodły w pierwszym roku funkcjonowania, nadal wskazuje na wagę ostrożnego budżetowania i planowanie dla właścicieli restauracji i operatorów. Magazyn Inc opisuje wydatki stałe jako "te, które nie zmieniają się wraz ze zmianami poziomu produkcji lub wielkości sprzedaży", podczas gdy koszty zmienne to te, "które reagują bezpośrednio i proporcjonalnie na zmiany poziomu lub wolumenu aktywności". Fakt, że koszty pracy i żywności - główne składniki kosztów operacyjnych restauracji - często należą do kategorii zmiennych, stanowi poważne wyzwanie dla właścicieli restauracji.

Koszty użytkowania

Niezależnie od tego, czy kupujesz lub wynajmujesz miejsca w restauracji, miesięczna rata jest jednym z głównych stałych wydatków restauratora. Powiązane koszty stałe obejmują lokalne i stanowe podatki od nieruchomości, a także ubezpieczenia. Powierzchnia wynajmu może z czasem podnieść swoją cenę, ale właściciele restauracji zazwyczaj mogą liczyć na pewien okres po ustalonej cenie i zazwyczaj zauważają wzrost czynszów. Niektóre narzędzia, takie jak woda, telefon i linie komputerowe, powinny być względnie spójne w miarę upływu czasu. Inne, takie jak elektryczność, mogą się znacznie różnić w zależności od sezonowych zapotrzebowań na ogrzewanie lub klimatyzację. W razie potrzeby gaz lub ropa naftowa mogą również podlegać wahaniom cen w zależności od rynków światowych.

Sprzęt

Normalne koszty eksploatacji i konserwacji sprzętu restauracyjnego, takiego jak piece, grille, zmywarki i zamrażarki, powinny być stałe z miesiąca na miesiąc. Godne uwagi wyjątki od tego stałego kosztu to nieoczekiwane wymagania dotyczące naprawy lub wymiany uszkodzonego sprzętu. Przedmioty takie jak naczynia, sztućce, patelnie i wyroby ze szkła wymagają znacznego wydatku podczas rozruchu, ale właściciele restauracji zazwyczaj mogą planować zakupy zamienników. Ta kategoria obejmuje również artykuły związane z wystrojem, takie jak świece, kwiaty lub rośliny, żarówki i elementy okienne, a także materiały eksploatacyjne, w tym serwetki. Te przedmioty są zwykle kupowane rutynowo i hurtowo, dzięki czemu właściciel restauracji może planować takie wydatki.

Jedzenie i napoje

Koszty żywności i napojów należą do największych zmiennych kosztów, jakie muszą ponieść właściciele i właściciele restauracji. Koszty te są zaliczane do kategorii "Koszt sprzedanych towarów", powszechnie zwanych kosztami użytkowania. Udane restauracje zręcznie zarządzają równowagą pomiędzy kupowaniem hurtowym, aby mieć wystarczająco dużo żywności, aby zaspokoić popyt klientów, a nie kupować tak dużo żywności, która zmarnuje. Ceny menu większości produktów nie mogą się zmienić za każdym razem, gdy zmieniają się ceny żywności w restauracji, więc marża restauracyjna ulega zmianie, jeśli koszty żywności wahają się często lub znacząco. Restauracje są na łasce lokalnych i krajowych dostaw i rynków, co oznacza, że ​​gdy krajowe ceny mleka lub owoców rosną z powodu niedoborów, muszą je wchłonąć.

Personel

Koszty pracy i personelu są kosztami zmiennymi, chociaż kierownicy restauracji mogą kontrolować całkowite koszty personelu poprzez zarządzanie liczbą przydzielonych zmian i ile nadgodzin zostało zatwierdzonych. Małe, lokalne restauracje o względnie statycznej bazie klientów mogą doświadczyć jedynie niewielkich zmian miesięcznych kosztów personelu, ale większe restauracje lub te z płynną bazą klientów - takie jak restauracja na dużym skrzyżowaniu autostrad - prawdopodobnie będą miały większą zmienność w kosztach zatrudnienia. Wydatki na personel różnią się także sezonowo w niektórych restauracjach, na przykład w organizacji świątecznych przyjęć. Jeden kluczowy wydatek personelu - wynagrodzenie menedżera - mieści się w kategorii kosztów stałych.