Skuteczne techniki inwentaryzacji kuchni

Aby uniemożliwić kucharzowi zdobycie noża groźnego z frustracji, gdy zszywki wyczerpią się w połowie zmiany, potrzebujesz terminowego systemu przechowywania zapasów, który ma sens i zapewnia personelowi, że żywność jest uzupełniana płynnie. Poza kosztami personelu, jedzenie jest zwykle największym kosztem knajpki, a złe zarządzanie zapasami może prowadzić do utraty dochodów. Jeśli podałeś swój system magazynowy krótko, nadszedł czas, aby zorganizować, sprostać wyzwaniu i zaoszczędzić trochę gotówki.

Psychologia zapasów

Na konserwację zapasów kuchennych wpływ mogą mieć oczywiste i nie tak oczywiste czynniki, takie jak zepsucie, błędy w gotowaniu, podjadanie pracowników, niewłaściwe obracanie składników, marnotrawstwo, kradzież, krótkie wagi, a nawet niezarejestrowane wyprzedaże. Gdy metody inwentaryzacji są ignorowane lub tracą na wartości, może wystąpić podłoże pomieszania, niezadowolenia i wysokiej rotacji. Zaangażuj się w zaostrzenie swojej działalności dzięki zorganizowanemu systemowi inwentaryzacji i nie zdziw się, jeśli zwiększysz wydajność w kuchni.

Oblicz dzienne koszty żywności

Postępuj zgodnie z "dwuetapowym" procesem sprawdzania, czy aktualnie masz odpowiednią ilość zapasów. Najpierw obliczyć dzienny dzienny koszt żywności w kuchni, dzieląc liczbę dni między zapasami przez koszt żywności pod ręką. Następnie oblicz sprzedaż odnotowywaną każdego dnia w tym okresie, wykorzystując dane dotyczące zakupów żywności na swoim sprawozdaniu finansowym. Jeśli rachunek zysków i strat obliczy koszty żywności w wysokości 30 000 USD, a zapas żywności końcowej wynosi 10 000 USD po 30 dniach, prawdopodobnie masz za dużo zapasów pod ręką i możesz chcieć rozpocząć cięcie tutaj.

Popraw swój harmonogram magazynowy

Codzienne dokonywanie inwentaryzacji byłoby uciążliwe dla personelu kuchennego, ale comiesięczna ocena to za mało. Typowa inwentaryzacja kuchni zmienia się co tydzień, a ludzie w branży restauracyjnej polecają cotygodniowe zapasy, aby utrzymać zapasy w ryzach, monitorować zużycie żywności i wymagania dotyczące uzupełniania zapasów. Jeśli jesteś typową kuchnią, trzymaj żywność od sześciu do siedmiu dni, podaj lub skorzystaj z okoliczności łagodzących. Cotygodniowe inwentaryzacje pozwalają uruchomić eksperymentalny program, który pozwala monitorować i zmniejszać ilość żywności w ekwipunku o towary o wartości jednego dnia, abyś mógł oszacować wpływ redukcji na psucie i marnotrawstwo. Według Restaurant Owner.com, "Obliczanie tygodniowego kosztu żywności całkowicie zmieni całą kulturę w Twojej kuchni."

Potwierdź problemy z personelem i zapasami

Utrzymując ściślejszą kontrolę nad inwentarzem, możesz także zachować karty potencjalnych nadużyć. Stowarzyszenie National Restaurant Association szacuje kradzież pracowników na około 75 procent strat w restauracjach. Ścisła inwentaryzacja może zmniejszyć to nadużycie; łatwiej jest kraść, zjadać i ignorować kontrolę porcji podczas galwanizacji żywności, gdy kontrola zapasów jest niedbała. Obfitość oznacza wyższy potencjał kradzieży, a nawet istnieje ryzyko, że personel opracuje "mentalność inwentarzową", która może spowodować, że talerze zostaną dostarczone do tabel, które wyglądają skąpo i wpływają na reputację kuchni.

Użyj wydajnych zasobów magazynowych

Niezależnie od tego, czy używasz papierowego systemu inwentaryzacji do rejestrowania każdego dostarczonego jedzenia, czy też odkryłeś korzyści płynące z programów komputerowych, dokładność jest istotą procesu inwentaryzacji. Nawet schowek i długopis wykonują wydajną pracę, jeśli mandat kuchenny wymaga nagrań, gdy tylko nadejdą. Jako bonus możesz pobierać sumy w dowolnym momencie w ciągu tygodnia, aby sprawdzić wydatki i wyczerpywanie się żywności. Regularne aktualizowanie oficjalnego rekordu w porównaniu do poprzednich może być kluczem do nowych metod kontroli zapasów, a także może przyczynić się do poprawy wyników finansowych w kuchni.

Unikaj ekstremizmu zapasów

Zawsze istnieje niebezpieczeństwo, że usprawnienie systemu inwentaryzacji może doprowadzić do skrajności, zwłaszcza jeśli pracownicy zobaczą, jak korzystna była modyfikacja inwentarza w działaniu i ogólny nastrój kuchni. Wprowadzaj zmiany stopniowo, aż kuchnia osiągnie równowagę inwentaryzacji, lub ulepszenia mogą być przerywane, a nawet rykoszetem, jeśli ty lub twoi pracownicy zbyt gorliwie podchodzisz do tego procesu. Utrata składników nie jest opcją, więc staraj się znaleźć równowagę między rekordami inwentaryzacji a protokołami zamawiania żywności, aby Twoi klienci mogli cieszyć się owocami świeżo dopracowanego systemu magazynowego.